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奶茶般的升级也在其他大消费领域发生着，比如调味行业。

餐饮市场竞争的加剧，让消费者的口味逐渐变刁。当消费者的口腔被一款爱马仕产品教育后，再想回身去拥抱朴素，难！有一个品类却颇显特殊。它自远古时代已出现在大众生活中。它就是调味酱。与奶茶不同，除非去吃鱼子酱，人们并不会因为吃一款怎样的调味酱而影响到自己的身份。在调味酱从业者眼中，相较于外在的显性价值，其内在的功能性更加重要。而如今这条千亿级赛道的出现，实则经历了一个颇为漫长的发育过程。

01万能时代

2000年以前，中国刚走过匮乏年代，帚菊属60、70后消费者对信息的获取方式和能力有限。彼时的调味品品牌，注重让自身在更多场景下被消费者更高频地感知和接纳。其中，以李锦记、海天和老干妈最为典型。

李锦记原是香港的地方调味品品牌，凭借旧装特级蚝油和虾酱两种产品打天下。随后，李锦记杀入调味酱市场，酱类产品占至少40%的收入，王牌产品蒜蓉辣椒酱，被广泛用于各类烹饪场景。

海天原来也只是广东的区域品牌，1996 年在武汉市场拓展成功后，公司建立了驻外机构，在当地市场服务经销商。以酱油产品为核心大单品，主力产品有老抽王/鲜味生抽/老抽豉油等。把酱油做好后，海天推出了它的第三个十亿单品——海天黄豆酱，一举为海天拿下近20亿元收入。海天黄豆酱，蒸、焖、蘸、炒、拌、怎么吃都好吃的slogan，让其成功出圈，万能的海天黄豆酱成了中国家庭日常饮鹿草食的必需品。

与海天和李锦记高频打低频的打法不同，老干妈仅靠辣酱一个品类，大规模进行渠道铺设，最终形成强大的品牌效应。最具代表性的单品老干妈豆豉酱是一款击穿了工业、餐饮、零售的万能酱品。2020年营收54亿元，基本是以酱料为核心。2000年前，传统辣酱的消费，核心围绕餐桌设计，以万能的烹饪功能为核心，在消费的个性化和性价比上，有着极大的缺失。但因其处在一个需求旺盛的蓝海市场当中，加之传播的中心化（电视广播等），使得这些企业能够快速成长为调味品巨头。

02

下饭和有料时代2000年—2010年，中国人民的物质生活水平实现了较大的提升，家庭迅速小型化。同时，越来越多的90后年轻人走入职场，他们对饮食有多样化的追求。对调味酱的需求也随之由调味过渡至下饭，向即食酱方向发展。以备受青睐的川味下饭酱品牌饭扫光为代表，喊出一勺干掉一碗饭的口号，建立并打造了饭扫光、川老汇两大品牌，主打川式下饭菜和调味酱。在蔬菜型佐餐食品领域，饭扫光具有极大的市场占有率和品牌知名度。不同于传统辣酱（传统辣酱多以辣椒为原料经过油炸而成），饭扫光用泡椒工艺炒制而成，地道美味，好吃不上火。不仅满足了更加小众的家庭与办公消费场景，也更加注重起了消费者的直观感受。然而，随着90后消费主力军的崛起，下饭的功能属性已无法真正服务好他们的味蕾。同时，随着信息获取能力的增强，他们能够通过多渠道迅速辨别品牌的优劣，并擅于从产品配方、营养等角度去选择自己喜欢硃砂根的产品，在消费个性化与性价比方面，拥有了更多的自主性，单单具备下饭属性的品牌已被他们打上了传统、老化的标签。2010年后，整个调味品产业再次发生变化。2011年后出现的品牌，如吉香居的大块牛肉酱、加点滋味的每酱、饭爷等系列品牌，将核心主打概念变为有料。有料是下饭更加具象的状态，市面上的大多数品牌以大块牛肉酱为核心讲起了有料的故事，让消费者从吃饱到吃好，是调味品有料时代的特点。复合调味品品牌加点滋味就是一个典型的代表。其餐桌即食场景-每酱系列，推出了诸如宣威火腿鸡枞菌佐饭酱、四川腊肉香肠佐饭酱、濑户风味饭撒粉/拌饭料等产品，充分满足了年轻消费者对有料的追求。

创意拌饭酱品牌禧宝制研的一勺入魂拌饭辣椒酱系列中，主打产品山笋牛腩酱，只是一味辅料笋，就需要将峨眉山乐山上土生土长的的笋用特殊手法进行熏干，再第一时间二次腌制，才能获得迷离般发酵的味道。

总结起来，有料时代的调味酱品牌更加注重消费者体验，满足了他们的多种需求场景：一人吃饭也能获得幸福感的乐活社交场景；居家做饭秀厨艺的分享自由场景；家人吃饭有滋有味的情趣触点场景；公司或多人聚餐吃饭的快感场景。

03

风味小酱时代随着现代年轻人使用调味品的场景越来越多，外卖、出行、带饭、旅游、家庭火锅等临时餐桌场景需求日益旺盛。同时，高线城市一人食场景占比极高。但传统280g玻璃瓶装调味品在这些场景中的使用不便捷，限制了年轻人对于调味品的使用。对于爱吃调味酱的消费者来说，很少有人能够长期被同一种调味酱收割，不同风味的调味酱为其提供不同的味觉解决方案。

但五花八门的瓶瓶罐罐很容易给自己和冰箱造成巨大的负担——沾了口水的调味酱吃还是不吃？是一个很大的问题。由此催生了更加便捷的调味酱解决方案。如何让消费者以最低的成本买到更多风味的调味酱？是花费100元购买5瓶一模一样的斑叶桉调味酱？还是只花费20元即可买到5种不同风味的调味酱？显然，后者更具吸引力。

于是，部分调味酱品牌开拓出了小酱包装，并通过外卖+调味酱的渠道思路，占据优势地位。其中以佐大狮最具代表。2018年成立的佐大狮在外卖渠道建立了创新的销售模式，用众多口味的小罐佐酱、小袋佐菜等产品，跟随外卖渠道进入255 个城市，把每一家餐厅作为面向消费者的销售终端，通过丰富的外卖运营经验把佐大狮调味品和商家的主食捆绑套餐一起销售。

在此过程中佐大狮意识到：风味的最终呈现，厨师的水准是非常关键的一环。产品的稳定性和持续性的内核，一定要与风味相结合。而最能体现风味的无疑就是我国的八大菜系中的系列名菜。八大菜系中的每一系都有其独特的工艺流程和标准化操作。

消费者对名菜的口感较为亲近，当推出相关口味调味酱时，不会令其感到陌生。而30克包装的小酱，既能够满足消费者对于辣酱使用场景弹性，又能做到一次一碗 ，不吃过期酱、变质酱，同时提供了更好的开启体验。据悉，佐大狮准备推出区号计划，后计划将全国各地的名菜都用小碗还原味道，让每一位消费者都能通过风味小酱找到家乡的味道。